沒試過西瓜綿，就不知道它多迷人！不能錯過的經典台灣滋味瓜皮含 … – 上下游News&Market

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沿著台17線漫步在台灣西南的沿海地帶，除了連接成群的漁塭或鹽田外，還有「鹽分地帶特殊的飲食文化：西瓜綿。
西瓜綿是這片土地居民過去補充蔬菜來源與惜食習慣的交會，它帶有的特殊香氣和酸鹹滋味，搭配沿海物產一同料理更是絕配。「西瓜綿的滋味是迷人的，但如果沒吃過就永遠不知道它的迷人之處」，台菜專家黃婉玲表示，西瓜綿是存在已久的「經典台味食材」，但對許多年輕人來說卻相當陌生，更是食材上的世代斷層。
西瓜綿的材料有兩種，一種是疏果的小西瓜，一種是西瓜皮，西瓜皮又稱「翠衣」，除了美食還有中藥材的身份，並富含特殊的氨基酸，且讓《上下游》帶您走入地方，認識先輩們的生活智慧。
「五、六十年前大家的生活沒像現在那麼好，所以才會有西瓜綿這種食物出現」，台南市安南區城西社區發展協會理事長陳國忠介紹，西瓜綿是一種「醃漬品」，主要成分就是鹽跟西瓜。以前的人在西瓜大出時，會先把它醃漬起來儲存，如此在西瓜季節過了之後也可以慢慢吃。
雖說西瓜綿是用西瓜醃漬製成，但它是利用瓜農疏果時淘汰的小果來製作，並不是使用消費者在市場裡看到的大顆鮮果。陳國忠解釋，瓜農為了要確保西瓜品質，一株西瓜多只留一到兩顆果實，其他果實會被摘除，而這些被提早採下來，約拳頭般大小的西瓜幼果，就會被拿來製成西瓜綿。
陳國忠進一步解說，早期家戶在自製西瓜綿時，其實多是運用西瓜吃剩的瓜皮，在削去最外層青色表皮後，用鹽醃漬剩餘的白肉部分，因為當時經濟條件不好，所以大家在食物上就儘可能地善用。但他指出，這種西瓜綿的口感吃起來很韌（lūn），因此之後就慢慢被口感更好的疏果西瓜幼果所取代。
「西瓜綿吃起來就是酸鹹甜～酸鹹甜」，陳國忠表示，西瓜綿如果直接煮會比較鹹，古早時代經濟沒那麼好，只有單一樣西瓜綿下去炒而已，當作蔬菜食用，但現在多樣性比較高，可以炒肉或煮成魚湯，這時西瓜綿獨特的酸鹹甜風味會更明顯。
例如最常見的西瓜綿料理：西瓜綿虱目魚湯，西瓜綿清爽的酸味，帶出新鮮虱目魚的鮮甜，在魚肉扎實的口感之外，又能吃到清脆爽口的西瓜綿，兩者搭配起來意外地合適，可說是天作之合。
製作西瓜綿已逾30年的將軍洪家西瓜綿第二代老闆洪誠陽解說，醃製西瓜綿和一般醃製品差不多，採回來的西瓜幼果首先需要清洗和削皮，因為幼果的形狀與大小不一，所以多會縱切對半或切成四等份再進一步醃製。
將切好的西瓜塊放進桶內，加入適量比例的鹽巴拌勻，洪誠陽表示，父親有設計專門混合拌勻的機器，可以讓每塊西瓜綿均勻塗抹上鹽巴，拌勻後的西瓜綿會靜置一段時間讓鹽分被吸收，待其出水會比較容易發酵。處理好的西瓜綿就倒入大桶內，鋪上塑膠布並以磚頭等重物壓在最上面，開始發酵。
洪誠陽指出，西瓜綿大約醃製一週後就能食用，但此時的鹹味較重，酸味較少，所以會將西瓜綿從桶內撈出，放入冷藏持續低溫發酵，等到酸味足夠之後，才會再進行包裝出售。
消費者若購買西瓜綿回家，開封後需冷藏保存，若食用時間較長，亦可冷凍保存。若有發現類似發霉的現象，則避免食用。
除了西瓜幼果可以做西瓜綿之外，成熟西瓜皮的白肉部分也可以做西瓜綿。西瓜皮還能做成其他料理，同時更是一種中藥材。基隆市中醫師公會理事長黃澤宏表示，西瓜皮又名西瓜翠衣，性寒，具有清熱生津、利尿等功能，可連皮帶白肉部分煮水或燉湯，只是綠色表皮的口感不佳，可以在料理完之後撈出不食用。
台灣癌症基金會南部分會營養師周亦秀指出，西瓜除了90％是由水分組成外，它還含有一種特殊的「非必需氨基酸」：瓜氨酸。瓜氨酸對控制血壓有益，西瓜外皮的瓜氨酸單位含量較果肉更多，所以現在有越來越多人開始研發西瓜皮食譜。
可能是出於對健康飲食的追求，或是當代餐桌上有更多元豐富的選擇，人們對醃漬品的需求越趨減少，但西瓜綿不只是單純的食材，它更承載著台灣西南沿海地區特殊的風味與地方記憶，各家各戶過去幾乎都有屬於自家獨門的料理方式。
「西瓜綿的滋味是迷人的，但如果沒吃過就永遠不知道它的迷人之處」，台菜專家黃婉玲表示，西瓜綿是存在已久的「經典台味食材」，但對許多年輕人來說卻相當陌生，更是食材上的世代斷層。
黃婉玲介紹，西瓜綿的滋味淡雅、含有果香，但又層次分明，咬一口清脆的西瓜綿，味蕾同時周遊在鹹、甘與酸之間，即便只是加糖、醬油略炒，也會是道爽口誘人的小菜，而人們若要體驗如此精彩的味覺之旅，非得親自買回家料理才行。
哪裡可以買到西瓜綿？隨著時代進步，西瓜綿不再是只能排列於傳統市場貨架上，等待人們尋覓的寶藏，利用網路簡單地搜尋、訂購，即便距離鹽分地帶遙遠，亦能享受西瓜綿的美好滋味。黃婉玲建議，人們對酸味的追求略有不同，若希望能再酸一些，可將西瓜綿靜置冰箱冷藏，待其再稍微發酵。
西瓜綿虱目魚湯
食材：虱目魚肚一片、西瓜綿2─3塊（與湯頭酸度有關，可依個人喜好增減）、薑絲適量、水500ml
調味料：食鹽適量、白胡椒適量
作法：
西瓜綿滷三層肉（王記西瓜綿提供）
食材：西瓜綿半塊至一塊、三層肉100公克（依人數增減）
調味料：薑片、蒜瓣、蔥段、蠔油、醬油、冰糖、米酒、辣椒（依個人口味酌量增減）
作法：
涼拌雞絲西瓜翠衣
食材：西瓜翠衣250公克（去皮白肉部分）、雞胸肉150公克
調味料（數值皆參考用，可酌量增減）：鹽巴適量、粗黑胡椒粉適量、白砂糖（二砂亦可）20g、魚露15ml、檸檬汁20ml、辣椒2條、大蒜4~5瓣、香菜適量、花生適量
作法：
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擁抱家土的海島子民。畢業於清華大學的人類學學徒。關心臺灣的農、漁業，希望透過文字的力量，講出土地與人的故事。樂於投身新事物，醉心於日常生活。
自從之前那個介紹黃金瓜糖度11? 的文章之後，才突然覺得，這是韓國綜藝介紹的黃金瓜通常會調味過的原因? 可能是更類似蔬菜的吃法? (雖然說後來也突然覺得，某些人類能利用的成分多的動植物，上面可以跟人類一樣能利用相關成分的微生物，應該也會比較多? 的確應該要充分加熱過再食用比較安全?) 就突然覺得，包含類似之前那個小黃瓜的吃法包含一些歐美用來製作飲料之類的文章，疏果的相關，其實也可能用來進入低糖茶飲甚或生菜沙拉通路? (雖然說，通常應該不好操作，因為通常體積小，形狀複雜)
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